Category: Recepten (Page 4 of 4)

Ingrediënten (4-6 personen):

• 1 kg runderlappen
• 1 dl wijn (Nebbiolo)
• 1 blokje runderbouillon
• 1 ui
• 1 winterpeen
• 1 bleekselderij
• 1 teentje knoflook
• 1 laurierblaadje
• 5 jeneverbessen
• 3 kruidnagels
• 1 takje verse tijm
• 1/2 dl cognac/brandy
• 50 gram roomboter

Bereidingswijze:

Leg het stuk rundvlees in een schaal. Schil en was selderij en winterpeen. Pel knoflook en ui en snijd de ui in vier parten en steek de kruidnagels in de ui. Doe de groenten, kruiden, jeneverbessen en laurierblaadje bij het vlees in de schaal en giet de Nebbiolo erover. Dek de schaal af en zet in de koelkast. Laat 12 uur marineren.

Haal het vlees uit de marinade. Laat goed uitlekken, dep droog en haal het door de bloem. Zeef de marinade in een vergiet of een doek/zeef boven een kom, verwijder de kruidnagels uit de ui. Hak ui, knoflook, selderij, wortel, tijm, fijn. Laat de jeneverbessen en het laurierblaadje heel.

Smelt de boter in een braadpan en de gehakte groenten, jeneverbessen en laurier rustig aan. Voeg het vlees toe en bak dit gelijkmatig bruin. Voeg cognac toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg iets minder dan de helft van de marinade toe en doe het deksel op de pan. Laat het vlees gedurende tenminste 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur. Voeg zo nu en dan een pollepel hete runderbouillon toe om uitdroging te voorkomen. Als het vlees gaar is, uit de pan nemen, uit laten lekken en warm houden. Doe het vuur wat hoger en laat de jus een beetje inkoken zodat het wat dikker wordt. Snijd het vlees in stukken, schik op een schaal of bord en giet de jus door een zeef (of laat de groenten en kruiden erin als je dat lekker vindt) over het vlees. Lekker met polenta of aardappelpuree.

Wijnadvies:

• Roero van Botto
• Barolo Gabutti van Boasso

Ingrediënten (6 personen):

• 1 kg krieltjes (in de schil)
• 1 citroen (in partjes)
• 6 knoflook teen (gepeld)
• 6 sjalot (gepeld)
• 250 gr kastanje champignons (gehalveerd)
• 1 bosje verse tijm
• 3 el olijfolie
• 6 kippenbouten (scharrel)
• 25 ml Marc de Bourgogne

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Boen de krieltjes schoon en snijd ze in twee stukjes. Boen de citroen schoon. Pel de sjalot en de knoflook. Schep in een grote braadslede de krieltjes om met de sjalot, teentjes knoflook, champignons, tijm, de citroen en 3 eetlepels olijfolie. Bestrooi met zout en peper.

Leg de bouten tussen de krieltjes en besprenkel de bouten met Marc. Schuif de braadslede op een rooster in het midden van de voorverwarmde oven. Keer na 20-30 minuten de bouten om en rooster nogmaals 20-30 minuten. Schep tijdens het bakken de aardappels af en toe om, zodat ze gelijkmatig bruin worden.

Wijnadvies:

• Cotes du Couchois van Beauregard

Ingrediënten (4-6 personen):

• 1 ui (fijn gesnipperd)
• 1 knoflook teen (fijn gesnipperd)
• 25 gram roomboter
• olijfolie
• 25 ml witte wijn
• 10 ml Noilly Prat
• 10 ml Cognac of Armagnac
• 250 ml kreeftefond of groentefond
• 50 gram tomatenpuree
• 300 gram rijst (Arborio, Carnaroli of Vialone Nano)
• 500 gram gambas (met schil)

Bereidingswijze:

De gambas ontdooien in koud water, drogen met keukenpapier, pellen en schillen apart houden. Fruit de helft van de ui aan in olijfolie, voeg tomatenpuree en gehakte/geramde gamba schillen iets later toe. Stevig aanzetten, dan flink wat Cognac, dan flink wat Noilly Prat en dan een shotje witte wijn erbij. Doorpruttelen en laten intruten. Klein beetje fond erbij op een x-moment. Dit dikke sapje afzeven en apart zetten (mag warm/lauw blijven).

Flink wat boter in de pan en rustig laten smelten (niet te ruig). De andere helft van de ui erin fruiten. Hoeft niet tot nauwelijks te kleuren. Maar wel een paar minuten trutten. Alle gewenste rijst erbij, vuur iets omhoog. Een flinke scheut van het restant aan witte wijn, Noilly Prat en Cognac warm toevoegen. Laten uitdampen met een redelijk vlammetje eronder. Warme fond erbij, zoveel dat de rijst net onder staat en op een laag vlammetje zetten, steeds een shotje fond erbij tot de rijst halfgaar is. Voeg de schaaldieren en schaaldierensmurrie toe en blijven roeren tot de gewenste gaarheid. Die heet all’onda (betekent golvend). Dan restant boter er doorheen roeren (mantecare) en direct uit serveren op/in warme borden.

Wijnadvies:

• Arneis van Botto

Ingrediënten (4-6 personen):

• 25 gram ongezouten boter
• 2 handperen (Doyenne du Comice of Conference) in vieren
• 1 el rietsuiker
• 25 ml Cognac of Brandy
• 50 gram gepelde walnoten (geroosterd)
• 100 gram Mascarpone of stijf geklopte slagroom
• 1 el honing
• 1 el poedersuiker
• 4-6 wafels

Bereidingswijze:

Verhit de pan met boter in pan met anti-aanbaklaag op matig vuur. Voeg de peren toe en bestrooi ze met suiker. Bak ze ca 3 minuten onder af en toe keren tot ze rondom licht kleuren. Neem de pan even van het vuur, voeg voorzichtig de Cognac toe en laat daarna nog ca 15 minuten stoven tot de peren zacht zijn. Neem de peren van het vuur en bewaar.

Plaats de wafels op de borden en schep hiernaast de cognacperen. Serveren met mascarpone, honing, walnoten en bestrooi het geheel met poedersuiker.

Wijnadvies:

• Moscato d’Asti van Boasso

Ingrediënten (4 personen):

• 200 gram verse tonijn
• 200 gram basmati
• 1 rode paprika
• 1 el mayonaise
• 1 tl dijon mosterd
• 3 el platte peterselie
• 1 el bieslook
• gerimpelde zwarte griekse olijven
• zonnebloemolie
• peper en zeezout

Hulpmiddelen:

• keukenmachine
• kom
• opmaakring

Bereidingswijze:

Kook de basmati rijst en rooster de paprika. Laat beiden afkoelen. Hak de olijven, paprika en peterselie in de keukenmachine fijn door een aantal maal te pulsen. Doe een flinke lepel mayonaise, theelepel dijon mosterd en een scheutje olie in een kom en vermeng dit met de rijst en het groente mengsel. Grill de tonijn. Maak de borden op met een opmaakring en serveer het gerecht met de tonijn en een eetlepel bieslook.

Wijnadvies:

• Vacqueyras blanc van Chant des Loups

Castillon du Gard 2013