Ingrediënten (4-6 personen):
- 1 ui (fijn gesnipperd)
- 1 knoflook teen (fijn gesnipperd)
- 25 gram roomboter
- olijfolie
- 25 ml witte wijn
- 10 ml Noilly Prat
- 10 ml Cognac of Armagnac
- 250 ml kreeftefond of groentefond
- 50 gram tomatenpuree
- 300 gram rijst (Arborio, Carnaroli of Vialone Nano)
- 500 gram gambas (met schil)
Bereidingswijze:
De gambas ontdooien in koud water, drogen met keukenpapier, pellen en schillen apart houden. Fruit de helft van de ui aan in olijfolie, voeg tomatenpuree en gehakte/geramde gamba schillen iets later toe. Stevig aanzetten, dan flink wat Cognac, dan flink wat Noilly Prat en dan een shotje witte wijn erbij. Doorpruttelen en laten intruten. Klein beetje fond erbij op een x-moment. Dit dikke sapje afzeven en apart zetten (mag warm/lauw blijven).
Flink wat boter in de pan en rustig laten smelten (niet te ruig). De andere helft van de ui erin fruiten. Hoeft niet tot nauwelijks te kleuren. Maar wel een paar minuten trutten. Alle gewenste rijst erbij, vuur iets omhoog. Een flinke scheut van het restant aan witte wijn, Noilly Prat en Cognac warm toevoegen. Laten uitdampen met een redelijk vlammetje eronder. Warme fond erbij, zoveel dat de rijst net onder staat en op een laag vlammetje zetten, steeds een shotje fond erbij tot de rijst halfgaar is. Voeg de schaaldieren en schaaldierensmurrie toe en blijven roeren tot de gewenste gaarheid. Die heet all’onda (betekent golvend). Dan restant boter er doorheen roeren (mantecare) en direct uit serveren op/in warme borden.
Wijnadvies:
- Arneis van Botto
